近些年，人们随着生活水平的不断提高，越来越关注自身身体健康,对于食材选择、食物加工制作上的要求也越来越高。鸡叉骨是鸡身连接翅膀的部位，因其骨头不硬肉质嫩，且鸡骨所含主要营养成分为水分、蛋白质、脂肪和矿物质，同时含有人体必需的多种微量元素，钙磷的比例适中，特别利于人体吸收。一般人群均可食用鸡叉骨，故以鸡叉骨为主要原料加工而成的不同风味的小吃食品（连心脆）在市场上非常热销。为了尽可能地满足消费者的需求，本实验尝试以鸡叉骨为主要原料,辅以双汇炸鸡料、白糖、食盐等制作出连心脆产品，以期增加该类产品的花色品种、扩大市场占有份额。

 

　　1材料及方法

 

　　1.1主要原辅料

 

　　鸡叉骨，双汇炸鸡料，白砂糖,食用油，食盐，淀粉等。

 

　　1.2主要设备

 

　　天平、台秤、搅拌机、食品油炸锅、真空包装机等。

 

　　2产品配方

 

　　3加工工艺

 

　　3.1工艺流程

 

　　鸡叉骨的处理和修整—搅拌腌制—裏粉—油炸—冷却—包装—成品—质量检验。

 

　　3.2操作要点

 

　　3.2.1鸡叉骨的处理和修整

 

　　选择色泽洁白的恒温库冷冻的鸡叉骨，要求外形不要太大且无过多油脂、含肉量适中；以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，解冻水温应控制在10~15°C;用流动水去除鸡叉骨表面的异味、血沫和杂质后再冲洗控水待用，水温宜控制在20°C以下;解冻后的鸡叉骨应及时处理，不得积压。

 

　　3.2.2搅拌腌制

 

　　把处理好的鸡叉骨放于搅拌机中，按比例添加食盐、辣椒粉、花椒粉、三聚磷酸钠、白糖等腌制辅料搅拌20min,进行腌制，腌制温度2~4°C,腌制时间为12h。注意混合辅料须分批次加入而不是将所有辅料一次全部加入。

 

　　3.2.3裏粉

 

　　把腌制好的鸡叉骨放入由淀粉、双汇炸鸡料和水调成面糊中拌匀，使其表面裏上一层糊，以达到表面平滑的效果。

 

　　3.2.4油炸

 

　　油炸锅中大火烧热油，将裏粉上浆的鸡叉骨放入，之后将火调小些，大约炸制3min左右至表面颜色发黄后捞出转大火再次将油温升高，下入鸡叉骨进行复炸,30s后即可捞出。需要注意的是：油炸温度是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好，尽量控制温度范围为120~150°C,最高不超过200°C。

 

　　3.2.5冷却、包装，油炸完成后可于0~-4°C温度范围进行均匀预冷降温，待产品温度降至6°C以下时进行真空包装机即为成品，要求操作快捷。