真空包装机与气调包装机的包装工艺过程略有差异，其机理可归结为三个方面:除氧、阻气、充气，下面分别说明。

 

　　(1)除氧，食品霉腐变质主要由微生物的作用所致，微生物有嗜氧与厌氧两类，大多数致腐性菌都属于嗜氧菌，如霉菌和酵母菌。当包装容器内的氧气浓度<1%时，它们的生长和繁殖速度就急剧下降。氧气浓度<0.5%时，大多数细菌将受到抑制而停止繁殖。

 

　　油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受空气中氧的作用而氧化。使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和C损失。食品色素中不稳定的物质很多，受氧和水的作用会使颜色变暗。除氧有利于防止食品变质，保持色、香、味及营养价值。

 

　　氧气与钢铁制品接触，在相对湿度大的情况下极易锈蚀。而除氧后几乎不发生任何锈蚀。

 

　　(2)阻气，除氧或充气后，必须使用具有阻气性的包装材料，对物品进行包装，以阻挡包装容器内外气体的互相渗透。

 

　　(3)充气，充气包装中常用的气体有N2,O2,CO2等，可单独使用一种气体，也可充人两种以上的混合气体。

 

　　充气包装效果显著，已在西欧、美国、日本等工业发达国家广泛应用。其混合配比因包装物品而异，种类繁多，仍在不断研究。